Wildbrethygiene

Wer Wildbret verkauft oder abgibt, muss die Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes befolgen. Ausgenommen ist Wildbret, welches ausschliesslich für die private häusliche Verwendung verwendet wird (vom Erlegeort direkt in die privaten Räumlichkeiten zur Verarbeitung und zum Konsum) (Art. 2 Abs. 4 Bst. c LMG). Wildbret, welches in einer „öffentlichen“ Kühlzelle hängt, muss den Vorgaben des Gesetzes entsprechen. Das gilt auch, wenn es später wieder zur privaten häuslichen Verwendung (Eigengebrauch) zurückgenommen wird. Die für die Wildbrethygiene relevanten Vorschriften sind überwiegend in der Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK; SR 817.190) und Verordnung des EDI über die Hygiene beim Schlachten (VHyS; SR 817.190.1) zu finden. Insbesondere wird auf die folgenden Vorgaben hingewiesen:

  • Schalenwild ist mit einer eindeutigen Kennzeichnung an der Achillessehne zu markieren (AR/AI-Marke mit fortlaufender Nummer. Zu beziehen bei Jagdverwaltung) (Art. 20 Abs. 1 VSFK)
  • Die «Bescheinigung für die Abgabe von Jagdwild als Lebensmittel» muss durch die Jägerin oder den Jäger nach dem Erlegen und die fachkundige Person nach der Untersuchung ausgefüllt werden. Die Bescheinigung hat beim Wildbret zu verbleiben und ist der Abnehmerin oder dem Abnehmer auszuhändigen (Art. 20 Abs. 2 und 5 VSFK; Anhang 14 VHyS).
  • Soll Jagdwild direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an lokale Metzgereien oder Restaurants abgegeben werden, so muss es durch eine fachkundige Person auf gesundheitsbedenkliche Merkmale (abnormale Befunde, Auffälligkeiten) hin untersucht werden (Art. 20 Abs. 3 VSFK).
  • Liegen gesundheitsbedenkliche Merkmale (auch Nachsuchen, schlechter Schuss) vor, so ist der Wildkörper mit den fragwürdigen Organen einer amtlichen Fleischkontrolle unterziehen zu lassen.
  • Eine amtliche Fleischkontrolle ist gebührenpflichtig und muss in einem bewilligten Schlachtbetrieb durchgeführt werden (siehe Tabelle). Die Fleischkontrolle entscheidet über die Genusstauglichkeit (Stempel). Nicht genusstaugliches Wildbret wird im Schlachtbetrieb entsorgt. Eine private häusliche Verwendung (Eigengebrauch) ist nicht mehr möglich.
  • Schwarzwild ist durch die Jägerin oder den Jäger auf Trichinellen untersuchen zu lassen. Voraussetzung für die Abgabe als Lebensmittel ist ein negatives Untersuchungsresultat. Eine dicht verpackte Probe Zwerchfellmuskulatur ist in einem zugelassenen Veterinärlabor (z.B. ZLM St. Gallen, www.zlmsg.ch; Laborantrag in der gelben Box rechts) untersuchen zu lassen. Die Kosten sind privat zu bezahlen. Der Abnehmerin oder dem Abnehmer ist eine Kopie des Laborberichts auszuhändigen (Art. 20 Abs. 7 VSFK).

Als fachkundige Personen gelten Personen, die bis zum 30. April 2018 die Ausbildung zur Jägerin oder zum Jäger beendet haben (Art. 63 VSFK). Die Jägerin oder der Jäger kann auch fachkundige Person sein.